Що являють собою устриці?
Устриця – це різновид морського молюска, який відрізняється раковиною неправильної форми. Розмір устриці – в середньому від 5 до 15 см в діаметрі, хоча зустрічаються і велетенські, розміром 40 см. Вона може жити як в помірно холодних, так і в холодних морях і океанах, але зазвичай не в надто солоній воді. Устриці прикріплюються раковинами до морського дна або скелі на глибині від 1 до 70 метрів, поодинці або колоніями, так і живуть.
Всього відомо близько півсотні видів устриць. Вони ростуть кілька років, зазвичай 2-3 роки. М'ясо устриці – поживне і смачне. Це, по суті, найдоступніший білок ще з часів стародавньої людини, і одна з небагатьох істот, яких люди їдять живцем.
Чим корисна устриця?
Явний плюс цього продукту – велика кількість білка в невеликий, низькокалорійній порції. Також устричне м'ясо багате мінералами: залізо, мідь, цинк, селен, кальцій, йод, фосфор. Крім того, в ньому є вітаміни групи В, а також омега-3-ненасичені жирні кислоти. Звичайно, ці переваги доступні тим, у кого немає медичних протипоказань – перш за все, алергії на устриць.
Експерти стверджують, що з усіх морських делікатесів устриці найменш забруднені ртуттю. Саме через ртуть вживання, наприклад, океанічної риби має бути обмежене. Що стосується устриць, то, згідно зі спільним звітом Управління з санітарного нагляду за якістю харчових продуктів і медикаментів (FDA) і Агентства з охорони навколишнього середовища США (EPA), ці молюски безпечні при вживанні до 2-3 разів на тиждень.
На наші столи найчастіше потрапляють фермерські устриці, тому переживати про чистоту води, в якій їх утримують, не варто. Протягом свого життя вони не прикріплені до скель, а більшу частину часу проводять в спеціальних садках (клерах). Для додання відтінків смаку їх годують певним чином, а щоб м'ясо було ніжним, перед збором врожаю устриці переміщають в воду з низьким вмістом солей.
Як потрібно зберігати устриць?
Безумовно важливо, щоб устриця була свіжою. Після вилову, при зберіганні в холодних акваріумах з аерацією, в льоду або навіть на повітрі з достатнім охолодженням, устриця може залишатися живою 10-14 днів. Якщо вона правильно зберігається, у вас практично немає шансів купити неякісну устрицю. Але все одно варто бути уважним до зовнішнього вигляду і запаху молюска.
Вважається, що відкрита раковина – вірна ознака того, що молюск вже загинув. Їсти таку устрицю категорично не можна, оскільки вона стає вкрай токсичною. Також про псування свідчить білястий колір м'яса і мутний устричний лікер – рідина, в якій плаває устриця в раковині. Чи жива устриця, можна визначити, доторкнувшись до її тіла ножем або капнув на неї лимоном: мантія молюска зробить ледь вловимий рух. Але такий тест спрацює, якщо молюск ще не відокремлений від основи. Крім того, свіжість устриць можна визначити за звуком раковин, вдаривши ними одна об одну. Звук повинен бути глухий, наповнений.
Як відкривати устриць?
Найкраще з цим справляються професіонали. Є навіть чемпіонат серед профі по відкриванню устриць! Самий останній рекорд – 30 устриць за 2 хвилини і 26 секунд. Але для людини, яка ніколи цим не займався, відкривання мушлі може бути складним.
Якщо немає можливості довірити цей процес фахівцю, спробуйте розкрити устрицю за допомогою спеціальних аксесуарів. Виявляється, для відкривання раковин існують навіть спеціальні металеві рукавички з дрібних спаяних кілець, схожих на кольчугу, якими зручно тримати раковину. Але в звичайних домашніх умовах її можна замінити товстим рушником, тільки врахуйте, що устриця буде вислизати, і є шанси пошкодити її ножем.
Устричний ніж має бути гострим і вузьким, схожим на скальпель. Необхідно покласти устрицю в руку, прикриту рушником, гострою частиною до себе, а глибокою частиною вниз. Більш пласка верхня раковина повинна дивитися вгору. М'язи, які тримають раковину зімкненою, будуть перебувати праворуч, приблизно посередині устриці. Необхідно проникнути ножем між стулок і розрізати ці м'язи. Як би вам не хотілося, не варто використовувати молоток або зубило, щоб розбити молюска: важливо не розкришити черепашку.
Чи є шанси знайти в устриці перлину?
Механізм виникнення перлів такий: всередину раковини молюска випадково потрапляє піщинка, яка поступово починає його ранити. Щоб припинити цей процес, молюск виділяє речовину, яка огортає піщинку – до речі, з нього складається і внутрішня поверхня раковини. Згодом шар за шаром піщинка повністю покривається перламутром і стає перлиною.
Через будову раковини їстівних устриць пісок потрапляє всередину них дуже рідко. Так що знайти перлину можна приблизно в одній з 10 тисяч раковин. Якісні перли частіше отримують з «родичок» їстівних устриць – скойок, з більш округлими панцирами. Їх теж розводять на спеціальних фермах, для виробництва культивованих перлів і теж їдять. Але на смак вони не такі вишукані, як оригінальні устриці.
Як довго розвивається устрична культура в світі?
Історія споживання устриць налічує тисячоліття. Люди любили ними підкріпитися і 3000 років тому, наприклад, на території сучасної України – Чорне море і тоді славилося своїм достатком, чим користувалися стародавні кіммерійці і скіфи.
Після відносного «затишшя» в середні віки, мода на устриць відродилася у Франції і всій Європі завдяки Людовіку XIV. А вже до середини XIX століття устриці ледь не зникли через активний розвиток міжнародної торгівлі та залізничного сполучення. Тоді у Франції, а потім і скрізь почали застосовувати просте правило: не їсти устриць в травні, червні, липні і серпні (в місяці, в назві яких немає літери р). У ці місяці устриці якраз розмножуються, і заборона дала можливість відновлювати популяцію щороку, незважаючи на апетити людей.
Зараз правило «місяців без букви р» не застосовується, і устриці доступні цілий рік. Але їсти їх влітку, під келих холодного білого вина, набагато приємніше, ніж взимку. Крім того, ось уже кілька років устриць активно вирощують в Миколаївській області, в Тілігульському лимані. І навіть якщо ви не є фанатом устриць, відвідування першого устричного господарства в Україні цілком може виявитися цікавим і корисним. До речі, для цього ще є трохи часу до кінця літа!
