Мабуть, кожен з нас протягом життя стикався з харчовими отруєннями. Через поширеність таких ситуацій вони, на перший погляд, здаються не такими вже й серйозними. Але статистика ВООЗ свідчить про протилежне: смертність від кишкових інфекцій відноситься до 10 основних причин у світі. Звичайно, ситуація в європейських країнах більш спокійна, ніж в інших регіонах світу. Але і тут в результаті вживання небезпечних харчових продуктів щорічно хворіє 23 мільйони людей, що призводить до 5 тис. летальних випадків.
Міністерство охорони здоров'я в Україні наводить таку статистику: за 2019 рік у нашій країні зафіксовано 128 випадків ботулізму, отруєння грибами стало причиною звернення за допомогою для 151 людини, більше 43 тисяч звернень до лікарень – це ентерити, коліти, харчові токсикоінфекції, ще 42 715 випадків припадає на гострі кишкові інфекції, викликані невідомими або невстановленими збудниками. Ризики отруєнь не можна недооцінювати, а краще, що можна зробити для себе і своїх близьких – звести їх до мінімуму.
Чим можна отруїтися?
Медицина визначає більше 30 хвороботворних агентів, що викликають харчові отруєння. Це бактерії, віруси, паразити і токсини, а також шкідливі або отруйні хімічні речовини, що з'явилися у харчових продуктах через порушення технології приготування, зберігання або з природних причин. Основні джерела отруєнь поділяються на дві великі групи – отрути (токсини) і хвороботворні мікроорганізми.
У яких продуктах можуть міститися токсини?
Токсини можуть міститися в самих різних продуктах – або першопочатково, або потрапити туди з навколишнього середовища. Найчастіше отруйними можуть виявитися:
- гриби. Найвідоміші з них – звичайно ж, бліда поганка і мухомор. Але варто пам'ятати, що існує ще ціла група так званих умовно їстівних грибів, які можуть виявитися отруйними за певних умов: наприклад, одні можна збирати тільки молодими, а інші не можна вживати разом з алкоголем або іншими продуктами.
- рослини. Дурман, болиголов, беладона, цикута отруйна, аконіт, бузина – список дуже великий і багато токсичних рослин широко поширені на території України. Іноді вони здатні отруювати абсолютно безпечні і звичні продукти. Наприклад, отрута міститься в насінні бур'янів, що ростуть серед злакових культур, і звідти вона може потрапити у борошно. Токсичним також може бути мед, якщо в його складі є нектар деяких отруйних рослин. Але, на щастя, у нашому регіоні така проблема майже не зустрічається.
Чи можна отруїтися їстівними овочами і фруктами?
Варто пам'ятати, що отруйними можуть бути окремі частини цілком їстівних плодів або злаків. Так, ядра кісточок абрикоса містять токсичний амигдалин, у пророслій і позеленілій картоплі є небезпечний соланін, а в бобах сирої квасолі – не менше отруйні фазини.
Щоб уникнути отруєнь у таких ситуаціях, варто відмовитися від вживання залежалих продуктів – наприклад, ретельно обрізати зелені частини картопляних бульб. І, звичайно, не варто проводити гастро-досліди, куштуючи «нестандартні» компоненти давно знайомих овочів, фруктів та інших радощів вегетаріанця. Якщо все ж зважитеся – як мінімум, прочитайте про шкоду і користь такої їжі на популярних сайтах по ЗСЖ і кулінарії.
А як щодо токсинів із зовнішнього середовища?
Також варто пам'ятати, що токсини можуть потрапити у цілком нешкідливі продукти, наприклад, з неякісних пакувальних матеріалів. І зовсім окрема тема – отруєння пестицидами і гербіцидами, якими неконтрольовано удобрювали і обробляли рослини. Так, через високий вміст нітратів бувають вкрай небезпечними ранні огірки чи кавуни.
Як уберегтися? З отрутами все відносно просто: отруйні і небезпечні рослини добре відомі, і їх просто необхідно уникати. А ось якщо мова йде про вже приготовані продукти, свіжі ягоди, фрукти і овочі, то порада дуже проста: купуйте їх по сезону, без поспіху, і довіряйте перевіреним виробникам, у яких є сертифікати якості.
Які мікроорганізми викликають отруєння?
Друга велика група причин харчових отруєнь пов'язана з потраплянням в організм шкідливих бактерій, вірусів, грибів і простіших. Найчастіші літні отруєння пов'язані з кишковою паличкою і сальмонелою, а ось найбільш небезпечним є ботулізм, захворювання з високою летальністю, причиною якого стає бактерія Clostridium botulinum. Продукти її життєдіяльності – це найсильніша органічна отрута з усіх відомих. Без екстреного лікування у стінах клініки хвороба закінчується смертельним результатом. Основним джерелом зараження ботулізмом в літню пору є в'ялена риба (!), а в зимовий період – «бомбажні» консерви з м'яса, грибів і овочів. Пік захворюваності на ботулізм в Україні припадає на червень-липень, сезон, коли рибні продукти без термічної обробки користуються особливою популярністю.
Щоб провести літо спокійно і не поповнити статистику харчових отруєнь, експерти нашого медичного асистансу пропонують скористатися такими порадами.
- Ретельно мийте руки перед їжею, і не менш ретельно - фрукти, зелень і овочі. Ця порада відома з дитинства, звучить банально, але при цьому її важливість важко переоцінити. Хороший спосіб при вживанні овочів, зелені і фруктів у свіжому вигляді без термічної обробки – замочувати їх у слабкому розчині соди (1 ст. ложка харчової соди на 1 л води) на 10 хвилин, а потім промивати під проточною водою.
- Дотримуйтесь технології приготування страв і санітарних правил на кухні. Влітку варто бути особливо обережним з сирим м'ясом: у ньому зростання бактерій може бути вибуховим, так що небезпечним може стати навіть швидкоплинне сусідство сирого і вже приготованого м'яса. Ретельно мийте кухонне приладдя і посуд, і, звичайно, використовуйте різні ножі і дошки для сирих і термічно оброблених продуктів.
- Уникайте зберігання приготованої їжі на відкритому повітрі в літні дні, одразу ж прибирайте її в холодильник (бажано з температурою не вище 5 градусів). Санітарні лікарі нагадують, що холодну готову їжу можна безпечно зберігати в холодильнику до 48 годин, а ось повторно розігріту – 2 години.
- Обирайте правильні соуси для салатів. У літню пору ми радимо вибрати в якості заправки рослинне масло або суміш оцту з лимонним соком. А ось сметана і майонез можуть бути резервуарами для зростання бактерій – від них варто відмовитися або додавати в готову страву, яке ви збираєтеся тут же з'їсти.
- Поставтеся відповідально до літньої заготівлі продуктів. На щастя, улюблене багатьма варення, в основному, є безпечним: бактерії не люблять цукор. Консервовані овочі з великою кількістю солі і оцту теж не несуть значних ризиків, але такі консерви все одно необхідно піддавати стерилізації. Найризикованіший процес – це консервація м'яса і грибів, адже саме з вживанням таких консервів найчастіше пов'язані випадки ботулізму. Замість консервації радимо придивитися до альтернативних способів заготовки сезонних продуктів: таких, як сушка або замороження. У цьому випадку імовірність отруєнь зводиться до мінімуму, а всі корисні нутрієнти, навпаки, зберігаються.
- Відмовтеся від в'яленої, копченої та солоної риби. Особливо тієї, яку продають на стихійних ринках, уздовж трас, в закладах громадського харчування або просто з лотків на громадських пляжах. Просто повірте – ризик захворіти на ботулізм не вартий такого хвилинного задоволення.
Як бачите, усі перераховані поради досить прості, і при достатній обережності можна уникнути більшості ситуацій, в яких є небезпека отруєння. Нехай ваше літо буде здоровим і спокійним!
