Что представляют собой устрицы?
Устрица – это разновидность морского моллюска, который отличается раковиной неправильной формы. Размер устрицы – в среднем от 5 до 15 см в диаметре, хотя встречаются и гигантские, размером 40 см. Она может жить как в умеренно холодных, так и в холодных морях, как правило, в не слишком соленой воде. Устрицы прикрепляются раковинами к морскому дну или скалам на глубине от 1 до 70 метров, поодиночке или колониями, так и живут.
Всего известно около полусотни видов устриц. Они растут несколько лет, обычно 2-3 года. Мясо устрицы – питательное и вкусное. Это, по сути, самый доступный белок еще со времен древнего человека, и одно из немногих существ, которых люди едят живьем.
Чем полезна устрица?
Явный плюс этого продукта – большое количество белка в небольшой, низкокалорийной порции. Также устричное мясо богато минералами: железо, медь, цинк, селен, кальций, йод, фосфор. Кроме того, в нем есть витамины группы В, а также омега-3-ненасыщенные жирные кислоты. Конечно, эти преимущества доступны тем, у кого нет медицинских противопоказаний – прежде всего, аллергии на устрицы.
Эксперты утверждают, что из всех морских деликатесов устрицы наименее загрязнены ртутью. Именно из-за ртути употребление, например, океанической рыбы должно быть ограничено. Что касается устриц, то, согласно совместному отчету Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) и Агентства по охране окружающей среды США (EPA), эти моллюски безопасны при употреблении до 2-3 раз в неделю.
На наши столы чаще всего попадают фермерские устрицы, поэтому переживать о чистоте воды, в которой их содержат, не стоит. В течение своей жизни они не прикреплены к скалам, а большую часть времени проводят в специальных садках (клерах). Для придания оттенков вкуса их кормят определенным образом, а чтобы мясо было нежным, перед сбором урожая устрицы перемещают в воду с низким содержанием солей.
Как нужно хранить устрицы?
Безусловно важно, чтобы устрица была свежей. После вылова, при хранении в холодных аквариумах с аэрацией, во льду или даже на воздухе с достаточным охлаждением, устрица может оставаться живой 10-14 дней. Если она правильно хранится, у вас практически нет шансов купить некачественную устрицу. Но все равно стоит быть внимательным к внешнему виду и запаху моллюска.
Считается, что приоткрытая раковина – верный признак того, что моллюск уже погиб. Есть такую устрицу категорически нельзя, поскольку она становится крайне токсичной. Также о порче свидетельствует белесоватый цвет мяса и мутный устричный ликер – жидкость, в которой плавает устрица в раковине. Жива ли устрица, можно определить, прикоснувшись к ее телу ножом или капнув на нее лимоном: мантия моллюска сделает едва уловимое движение. Но такой тест сработает, если моллюск еще не отделен от основы. Кроме того, свежесть устриц можно определить по звуку раковин, ударив ими друг о друга. Звук должен быть глухой, наполненный.
Как открывать устрицы?
Лучше всего с этим справляются профессионалы. Есть даже чемпионат среди профи по открыванию устриц! Самый последний рекорд – 30 устриц за 2 минуты и 26 секунд. Но для человека, который никогда этим не занимался, открывание ракушки может быть сложным.
Если нет возможности доверить этот процесс специалисту, попробуйте вскрыть устрицу с помощью специальных аксессуаров. Оказывается, для открывания раковин существуют даже специальные металлические перчатки из мелких спаянных колец, похожих на кольчугу, которыми удобно держать раковину. Но в обычных домашних условиях ее можно заменить толстым полотенцем, только учтите, что устрица будет выскальзывать, и есть шансы повредить ее ножом.
Сам устричный нож должен быть острым и узким, похожим на скальпель. Необходимо положить устрицу в руку, прикрытую полотенцем, острой частью к себе, а глубокой частью вниз. Более плоская верхняя раковина должна смотреть вверх. Мышцы, которые держат раковину сомкнутой, будут находиться относительно вас справа, примерно посредине устрицы. Необходимо проникнуть ножом между створок и разрезать эти мышцы. Как бы вам ни хотелось, не стоит использовать молоток либо зубило, чтобы разбить моллюска: важно не раскрошить ракушку.
Есть ли шансы найти в устрице жемчужину?
Механизм образования жемчуга таков: внутрь раковины моллюска случайно попадает песчинка, которая постепенно начинает его ранить. Чтобы этот процесс прекратился, моллюск выделяет вещество, обволакивающее песчинку – кстати, из него состоит и внутренняя поверхность раковины. Со временем слой за слоем песчинка полностью покрывается перламутром и становится жемчужиной.
Из-за строения раковины съедобных устриц песок попадает к ним внутрь очень редко. Так что найти жемчужину можно примерно в одной из 10 тысяч раковин. Качественный жемчуг чаще получают из «родственниц» съедобных устриц – жемчужниц, с более округлыми панцирями. Их тоже разводят на специальных фермах для производства культивируемого жемчуга и тоже едят. Но по вкусу они не такие изысканные, как оригинальные устрицы.
Как долго развивается устричная культура в мире?
История потребления устриц насчитывает тысячелетия. Люди любили ими подкрепиться и 3 000 лет назад, например, на территории современной Украины – Черное море и тогда славилось своим изобилием, чем пользовались древние киммерийцы и скифы.
После относительного «затишья» в Средние века, мода на устриц возродилась во Франции и всей Европе благодаря Людовику XIV. А уже к середине XIX века устрицы едва не исчезли из-за активного развития международной торговли и железнодорожного сообщения. Тогда во Франции, а потом и повсеместно cтали применять простое правило: не есть устрицы в мае, июне, июле и августе (в месяцы, в названии которых нет буквы р). В эти месяцы устрицы как раз размножаются, и запрет дал возможность восстанавливать популяцию каждый год, несмотря на аппетиты людей.
Сейчас правило «месяцев без буквы р» не применяется, и устрицы доступны круглый год. Но есть их летом, под бокал холодного белого вина, гораздо приятнее, чем зимой. Кроме того, вот уже несколько лет устриц активно выращивают в Николаевской области, в Тилигульском лимане. И даже если вы не являетесь фанатом устриц, посещение первого устричного хозяйства в Украине вполне может оказаться интересным и полезным. Кстати, для этого еще есть немного времени до конца лета!
